Les consommateurs valorisent de plus en plus l’offre d’aliments locaux dans les restaurants qu’ils fréquentent. Cette demande motive les restaurateurs à intégrer ce type d’aliments dans leur menu, mais cela ne va pas sans difficulté. Cette recherche s’intéresse aux divers défis que rencontrent les restaurateurs, à ce qui les motive à intégrer des aliments locaux dans leur menu et aux relations qu’ils développent avec les producteurs agricoles qui les approvisionnent.
L’étude compare le Canada et la Nouvelle-Zélande. Au niveau des bénéfices perçus, les restaurateurs indiquent que l’approvisionnement auprès de marchés fermiers leur permet de soutenir les producteurs locaux et de contribuer à l’économie de leur région tout en accédant à des produits d’une grande fraîcheur. Ils associent souvent les aliments vendus dans les marchés fermiers comme provenant de pratiques agricoles durables et cela constitue une motivation supplémentaire. En contrepartie, la saisonnalité des aliments, leur prix et la logistique de livraison sont d’importantes barrières qui peuvent décourager les restaurateurs. Le prix perçu comme plus élevé des aliments locaux est la contrainte la plus importante, puisque beaucoup affirment qu’il ne leur est pas possible de transférer la totalité de cette différence de prix à leur clientèle. La disponibilité limitée reliée à la saisonnalité des produits est particulièrement importante pour les fruits et légumes, même si la créativité de certains restaurateurs leur permet d’outrepasser cette barrière en usant de diverses méthodes de conservation. Mais la disponibilité de la main-d’oeuvre peut parfois contraindre le temps passé à transformer les produits frais pour les conserver, ou tout simplement limiter les possibilités de visite dans les marchés fermiers. En conclusion, les auteurs montrent que les restaurateurs sont sensibles au soutien qu’ils peuvent apporter à l’économie locale, mais qu’ils sont limités, outre le prix qu’ils perçoivent comme plus élevé, par plusieurs petits irritants : gestion des commandes, logistique, diversité des produits quelle que soit la saison et courts délais de paiement.
Les enseignements
L’article fournit une bonne synthèse de tous les obstacles qui freinent les collaborations directes entre fermes et restaurants. Même si les deux pays étudiés présentent des différences, les résultats montrent que les bénéfices perçus et les défis rencontrés par les restaurateurs y sont similaires. Au Québec, différentes alternatives visent à appuyer l’intégration d’aliments locaux dans les menus des restaurants. La plateforme Arrivage a vocation à simplifier le travail de rencontre entre producteurs et restaurateurs et la Coopérative le Pré regroupant des producteurs et des restaurateurs de Québec et sa région, oeuvre à ce que les produits des premiers soient utilisés dans la cuisine des seconds. Mais les difficultés restent toujours les mêmes, quels que soient les initiatives et les pays dans lesquels elles sont mises en place : acheminer de petits volumes d’un endroit à un autre, sans perdre en compétitivité, reste un défi permanent et pour lequel aucune solution miracle n’a encore été trouvée.
pdf N°34, fiche n°5 – août – septembre 2024
Rédaction : Marilou Ethier, Patrick Mundler
Ce bulletin vous est offert avec le soutien du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ)
