Viande locale au Missouri : Défis et atouts des petits transformateurs

L'insuffisance d'infrastructures locales freine le développement des circuits courts. Trouver des abattoirs et des transformateurs accessibles et adaptés est un défi récurrent pour les éleveurs locaux. Cet article se concentre sur les atouts et défis des transformateurs et abattoirs de petite (moins de 750 employés) et très petite taille (moins de 200 employés) dans le Missouri. Diverses méthodes de collecte de données ont été combinées pour documenter la situation des 26 entreprises ayant accepté de participer à la recherche entre mai 2021 et mars 2022.

Les principaux animaux transformés sont les bovins, qui représentent 57,6% des revenus, suivis par les porcs (28,67%) et les animaux de chasse (21,27%). Les chèvres, les moutons et la volaille complètent la liste. Dans l’ensemble, ces entreprises favorisent la vente au détail et s'approvisionnent auprès de producteurs locaux. La clientèle est aussi en grande partie locale, exception faite des acheteurs institutionnels ou des grossistes, qui peuvent provenir d'autres États. Le bouche-à-oreille et la promotion sur les réseaux sociaux constituent la principale stratégie de marketing des petits abattoirs. Un certain climat de compétition prévaut non seulement avec les grandes chaines comme Walmart, mais aussi avec les détaillants clients, étant donné que ces transformateurs vendent également directement aux consommateurs. La pandémie de COVID-19 a marqué un tournant, révélant la résilience et la flexibilité de ces entreprises de petite taille. Il est à noter que 76% des entreprises ayant répondu à l’enquête affirment se porter mieux ou beaucoup mieux, par rapport à la période prépandémique.

L’abattage d’animaux et la transformation des produits dérivés nécessite des infrastructures spécialisées et couteuses, même pour un transformateur de viande à petite échelle qui cible le marché local. En plus du manque de capitaux, certains défis auxquels ces entreprises sont confrontées sont bien identifiés : installations insuffisantes, difficultés à obtenir des inspections étatiques ou fédérales, taux de rotation des employés élevé, manque de travailleurs formés, accès limité au soutien financier, coûts élevés de conformité aux réglementations et aux normes, ou encore approvisionnements fluctuants et incertains. Dans l’ensemble, cette recherche dans le Missouri confirme divers résultats déjà présents dans la littérature.

Les enseignements 

La taille théorique de ces entreprises (jusqu’à 750 salariés) peut surprendre. Cela provient de la nomenclature utilisée, mais ne correspond pas à la réalité des entreprises enquêtées qui comptaient entre 2 et 40 ouvriers permanents (moyenne de 7). Il s’agit donc bien de petites entreprises fort comparables à certaines entreprises québécoises comme les abattoirs de proximité. Un point largement discuté par les auteurs est la pénurie de main-d'œuvre qualifiée et la difficulté de la retenir. Former un travailleur dans un abattoir peut prendre jusqu'à un an. Le taux élevé de rotation du personnel entraîne souvent le départ de ces travailleurs même après leur formation, et les salaires restent faibles dans ces petites entreprises soumises à une rude concurrence. Deux solutions sont avancées: l'automatisation, qui nécessite des investissements couteux et la formation professionnelle. Mais au cœur du problème se trouve la réalité d’emplois précaires, dangereux, pénibles et répétitifs pour un salaire peu compétitif. Des solutions systémiques doivent être trouvées, comme des normes mieux adaptées à la réalité des acteurs de petite taille ou encore un meilleur accès au capital.

pdf N°26, fiche n°3 – avril – mai 2023

Fiche n°3, Bulletin n°26 – avril – mai 2023
Rédaction : Stevens Azima & Patrick Mundler

Cette veille bibliographique vous est offerte par le groupe de recherche Agriculture, territoires et développement de l’Université Laval avec le soutien du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec.